69c47168a352fc61 Важное оборудование для обработки солода | Сиб-АктивСтрой - Новости и советы по строительству и недвижимости

Важное оборудование для обработки солода

ДРОБЛЕНИЕ СОЛОДА, ЯЧМЕНЯ И ДРУГИХ НЕСОЛОЖЕНЫХ МАТЕРИАЛОВ

Пиво представляет собой слабоалкогольный напиток с характерным хмелевым ароматом. Готовят пиво светлое, темное и полутемное. Для получения светлого пива используют светлый солод и несоложеные материалы. Особенностью темного пива является насыщенный цвет, приятный ячменно-солодовый вкус и аромат, который придают красящие вещества темного, карамельного и жженого солодов.

Целью дробления солода, ячменя и других несоложеных материалов является облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна при затирании для того, чтобы осуществить максимально возможный переход экстрактивных веществ в водный раствор. Тонкость помола солода, ячменя и других несоложеных материалов играет значительную роль в процессе затирания, так как с ростом ее увеличивается поверхность частиц, подвергающихся действию ферментов, как содержащихся в солоде и несоложеных материалах, так и в микробных ферментных препаратах, применяемых в этом процессе.

Теория дробления

Солод, ячмень и другие несоложеные материалы, применяемые для получения пивного сусла, состоят, из целлюлозных оболочек и эндосперма, обладающих разными физическими и химическими свойствами. Технологическое назначение этих двух компонентов сырья различно. Оболочки (цветочные пленки, плодовая и семенная) зерна состоят из целлюлозы и зольных веществ (в основном оксидов кремния), а также из гемицеллюлозы и пектиновых веществ.

Поскольку целлюлоза нерастворима в воде, она в процессе затирания не изменяется, а имеющиеся в оболочке дубильные, горькие и зольные вещества (растворимые в воде), переходя в раствор, неблагоприятно влияют на вкус и цвет сусла, а, следовательно, и на вкус готового пива. Классическая технология пива предусматривает в наибольшей степени сохранить целостность оболочек, чтобы уменьшить переход этих веществ в раствор. Тонкий помол зерна приводит к замедлению фильтрования затора ввиду сильного уплотнения шелухи в фильтрационном аппарате.

Влажность солода оказывает влияние на эластичность оболочки и величину частиц ее при размоле: при влажности 3 % частицы мелкие, при влажности выше 6 % оболочка противодействует давлению вальцов, снижая количество муки. Оптимальной для размола является влажность 4 – 5 %.

При тонком помоле происходит неполное извлечение вымываемого экстракта. В этом случае, когда стремятся перейти к непрерывному процессу получения пивного сусла, перед солодоращением оболочки отделяют то ячменя. Это также необходимо при использовании ячменя вместо части солода.

При осуществлении непрерывной технологии сусла следует проводить наиболее мелкое дробление ячменя или полученного из него солода, превращая их в муку. При дальнейшей переработке этой муки либо требуется фильтрование затора, либо оно должно проводиться на фильтр-прессах. В первом случае происходит полный гидролиз и последующее растворение всех сухих веществ, во втором – остается нерастворимой лишь небольшая часть сухих веществ солода и ячменя, которая отделяется от затора на фильтр-прессах.

Ферментативные процессы в ячменном зерне при солодоращении проходят от зародыша к кончику зерна, в котором растворение находящихся там веществ происходит позднее. Соответственно и распределение ферментов в эндосперме неодинаково: края эндосперма богаче ферментами, чем середина. Следовательно, в эндосперме всегда есть менее растворенные и более твердые частицы, оказывающие сопротивление при дроблении и хуже размалывающиеся.

Середина зерна в узком зазоре между вальцами, как правило, хорошо перемалывается; менее раздробленными остаются твердые кончики зерна. При дроблении необходимо, чтобы каждое солодовое и ячменное зерно было расплющено, а содержимое их освобождено. Поэтому оболочки следует хорошо перемалывать и очищать от твердых частиц эндосперма, которые к ним прилипают и в таком состоянии труднодоступны для действия воды и ферментов, в результате чего могут переходить в пивную дробину неиспользованными, понижая, таким образом, выход экстракта.

Крупная крупка, образующаяся из твердых частиц зерна, также с трудом растворяется и медленно осахаривается. Ее доля должна быть как можно меньше. Лучше всего осуществляется растворение и осахаривание мелкой крупки и муки. Однако при высоком содержании муки фильтрование затруднено.

Пригодность состава дробленых солода и ячменя устанавливается эмпирически. Для обеспечения равномерного качества дробленого солода ячмень перед солодоращением должен быть так отсортирован, чтобы содержал зерно приблизительно одинакового размера. Загрузка солододробилки должна быть равномерной, так как при перегрузке помол получается слишком грубым и между вальцами могут проходить целые зерна солода. У нас можно купить вальцовые дробилки для солода недорого.

Основными компонентами экстракта солода являются крахмал, некоторые углеводы и белки. Поэтому эндосперм, в котором содержатся указанные вещества, необходимо измельчать как можно тоньше. Из разрыхленной части эндосперма в процессе дробления получается мука или мелкая крупка, а из противоположной от зародыша части зерна – крупная крупка (грубый помол). В результате такого дробления полученный дробленый солод или смесь дробленого солода и ячменя или других несоложеных материалов представляют собой смесь частиц, разделяющихся по внешнему виду на шелуху, крупную крупку, мелкую крупку и муку.

Сухие вещества муки и мелкой крупки, из которых образуется экстракт, легко расщепляются ферментами при затирании и полностью переходят в раствор. Из полученной крупной (грубой) крупки, трудно пропитывающейся водой, сухие вещества экстрагируются не полностью, так как она медленно расщепляется ферментами. Нерастворенный экстракт переходит в дробину, в результате чего увеличиваются потери экстракта в варочном отделении. На шелухе удерживаются частицы эндосперма, способные при определенных условиях переходить в раствор. Например, при экстрактивности солода 78,9 % экстрактивность муки составляет 88,5 %, мелкой крупки –

45,3 %, крупной крупки – 22,2 %.

Если фильтрование затора осуществляют в фильтрационном аппарате, то помол его должен характеризоваться следующими данными (%): шелуха 15 – 18, крупная крупка 12 – 15, мелкая крупка 30 – 35, мука 25 – 35; если в фильтр-прессе, то шелуха 9 – 12, крупная крупка 12 – 15, мелкая крупка 30 – 35, мука 40 – 45.

Комментарии запрещены.